מחמצת שאור לאפיה בריאה

מחמצת  sourdough היא הצורה המקורית, המסרותית, של התפחה של דברי מאפה. מחמצת עשויה מקמח ומים ומכילה מיליוני ייצורים פרה-ביוטיים חיים, ביניהם שמרי בר וחיידקים לקטובציליים, החיוניים לבריאות המעיים. השפעתה החיובית הוכחה במחקרים רבים

עד התפתחות שמרי התעשיה היו מעבירים מחמצת מאם לבת ואופים בתהליך מסורתי. ניתן להכין מחמצת בבית, ועם קצת סבלנות תהיה גם לכם "חיית מחמד" שתשרת אתכם נאמנה לאורך שנים רבות. להלן ההוראות.

בהצלחה!

חומרים:

כלי / צנצנת זכוכית גדולה ורחבה

4 כוסות קמח (כוסמין / כוסמת / שיפון ואחר)

4 כוסות מים מינרליים או מסוננים

4ימים של סבלנות, אהבה והתרגשות

אופן ההכנה:

לערב קמח ומים בכלי זכוכית, להשאיר בטמפרטורת החדש למשך יממה, מכוסה חלקית / במגבת

לחזור על הפעולה כל יום מ-4 הימים

ביום הרביעי להעביר את הכלי עם המחמצת הצעירה למקרר, מכוסה היטב.

המשך ה"האכלה" של המחמצת:

ממשיכים להוסיף קמח ומים בהפרשים יורדים:

בשבוע הראשון – כל יומיים

בשבוע השני – כל 3 ימי

בשבוע השלישי – 1 לשבוע.

מהשבוע השלישי המחמצת ממש מוכנה להתפיח בצק.

אם קיבלתם גור מחמצת (או בייבי מחמצת), התהליך מתקצר ליומיים בלבד:

  1. להעביר את הגור לקערת זכוכית עם 1 כוס מים ו-1 כוס קמח. לערבב היטב, להניח על השיש או במקום חמים אחר, לא בשמש ישירה, מכוסה במגבת נקיה, למשך 24 שעות.
  2. למחרת, לערבב, להוסיף שוב 1 כוס קמח ו-1 כוס מים, לערבב היטב, להשאיר במקום חמים למשך 3-6 שעות (בהתאם למזג האויר), מכוסה במגבת נקיה.
  3. התוצאה הסופית צריכה להיות בלילה מבעבעת קלות של מחמצת חיה, בעלת ריח חמצמץ נעים (דומה לבירה). במקרה זה יש להעביר לצנצנת נקיה עם מכסה ולשמור במקרר. ניתן להפריש מיד לאפית לחם!
  4. לחזור ולהאכיל אותה כל יומיים-שלושה, ומהשבוע השני – 1 לשבוע, כמו מחמצת בוגרת רגילה.

רוצים ללמוד עוד להכין מזונות כבושים? להעשיר את חיידקי המעיים שלכם?
לרכישת קורס דיגיטלי להכנת מזונות פרה-ביוטיים נוספים, ביניהם יוגורט ביתי, ירקות כבושים, כנסו כאן.

לחמניות מחמצת – כאן לדוגמא.

(Rizzello CG,et al. Use of fungal proteases and selected sourdough lactic acid bacteria for making wheat bread with an intermediate content of gluten. Food Microbiol. 2014 Feb;37:59-68.)